金秋时节食桂花
□李鹏翔

　　金风送爽，玉露生凉，又是赏桂时节。桂花是中国十大传统名花之一，除观赏外，也是秋季常见的食用保健花卉。

　　桂花有很高的食用价值，自古以来被我国人民广泛作为食品调料。早在战国时期，屈原的《离骚》就有“援北兮酌桂浆”句，这是桂花制作食品的记载。

　　以桂花为香料，以小麦、糯米等为原料，可酿造出开胃怡神的桂花美酒。在民间，桂花酒的制作颇精细讲究，当桂花从树上采摘下来后，农家妇女便将其撒在竹挞里，每天上午放在阳光下晒一个小时。三五天后，桂花中水分蒸发殆尽，变得柔韧干燥，便放入装有上等白酒的坛中，待到满屋飘香之际，即可饮用。我国的桂花酒在国外也大受欢迎。周恩来总理出访法国，曾用桂花酒设宴，戴高乐将军和夫人喝了十分赞赏。在香港，桂花酒被称作“妇女幸福酒”，凡有妇女参加的宴会，必备桂花酒。溥杰先生写过一首赞美桂花酒的诗：“八月桂凝香，晶莹琥珀光。绍庚前代味，十亿共欣赏。”在中秋节的夜晚，月光如华，合家团聚，品尝一杯桂花酒，别有一番情趣。

　　桂花薰制的桂花茶，具有清香提神功效。桂花经沸水稍烫后捞起晾干，用白糖渍起来，密封于瓶里，可作为食品香料。制作桂花栗子、桂花糖芋艿、桂花糯米粥等甜点，无不香气扑鼻、爽口宜人。将桂花、纯藕粉加白糖冲调，就成了桂花藕粉，味美且开胃。取上等小枣，加糖蒸熟，加入桂花，即成健脾开胃的桂花蜜枣。

　　桂花汤的制作也简单，将鲜桂花入锅烙干，加干姜、甘草、盐各少许，共研为末，和匀后放入瓶中密封。食用时冲泡，即成风味独特的桂花汤。民间还用桂花制作桂花羹、桂花汤圆、桂花金鸭等美味均脍炙人口。

　　桂花又是一种天然药材，李时珍《本草纲目》记载，桂花能“治百病，养精神，和颜色，为诸药先聘通使，久服轻身不老，面生光华，媚好常如童子”。《说文解字》在解释“桂”字时说它是“百药之父”。祖国医学认为，桂花性温味辛，具有健胃、化痰、生津、平肝的作用，能治痰多咳嗽、肠风血痢，牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛。由桂花蒸馏而得的“桂花露”，具有舒肝理气、醒脾开胃功效，能治口臭、咽干等病，是上等的饮料。桂枝、桂籽、桂根皆可入药，由桂枝、芍药、生姜、大枣、甘草配制的桂枝汤，专治外感风邪、肾虚等症。桂根则可治疗筋骨疼痛、风湿麻木等病症。

桂花入馔香满口
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金风送爽，玉露生凉，又是赏桂季节了，桂花属于樨科常绿科乔木，别称木樨，是一种极佳观赏植物，属于中国十大传统名花之一。除了观赏外，桂花也是秋季最常见的食用保健花卉。

桂花有很高食用价值，含有癸酸内脂，紫罗兰酮、芸樟醇氧化物等芳香物质，自古以来被我国人民广泛作为食品调料。早在战国时期，屈原《离骚》就有“援壮兮酌桂浆”的桂花制作食品记载。以桂花为香料，以小麦、糯米等为原料，酿造出开胃怡神的桂花美酒。在民间，桂花酒的制作颇精细讲究，当桂花从树上采摘下来后，农家妇女便将其撒在竹匾里，每天上午放在阳光下晒1个小时，三五天后，桂花中水分蒸发殆尽，变得柔韧干燥。然后，将晒干的桂花放入上等白酒坛中，待到满屋飘香之际，即可饮用。

桂花熏制的桂花茶，具有清香提神功效，是民间待客最常见的饮品。桂花经沸水稍烫后晾干，用白糖渍起来，密封于瓶里，以保持颜色和香气，可作为食品香料，用于“桂花粟子”“桂花糖芋艿”“桂花糖粥”等甜点，无不香气扑鼻，爽口宜人。将桂花、纯藕粉加白糖冲调，就成了桂花藕粉，味美且开胃。且上等小枣，加糖蒸热，汤尽时，加入桂花，即成健脾开胃的桂花蜜枣。桂花糕制作简单，桂花盛开时，人们将采摘来的鲜嫩桂花，洗净后放入糯米粉中，做成小饼放在植物中煎炸约五六分钟，雪白糯饼变成金色黄色，又香又脆的糕点制作完成。桂花汤的制作也很简单，将鲜桂花125克入镬焙干，干姜、甘草、盐水各少许，共研为末和匀后放入瓶中密封。食用时冲泡，即成风味独特的桂花汤。民间还将桂花制作成桂花羹、桂花汤圆、桂花全鸭等。许多地方风味都与桂花结缘，如“拔丝蜜桔”、“冰糖鱼骨”、“杏仁豆腐”、“鲜果银耳”、“金丝蜜枣羹”等名肴，都少不了桂花糖配制。北京的“桂花干贝”、山东的“桂花丸子”等，都是各菜系的名菜。

桂花又是一种天然药材。李时珍《本草纲目》记载，桂花能“治百病，养精神，和颜色，为诸药先聘通通使，久服轻身不老，面生光华，媚好常如童子。”

桂花酱
鲜桂花采回以后，放一只玻璃碗里，然后加盐、加糖。所谓糖桂花，当然要多放糖，比例说不准，就是腌好缩了以后也有差不多一半是糖。盐，只要一点点。光是甜，味道很单薄的，要靠一点盐，才能把味道提起来。要先放盐。一点盐洒上去以后，桂花马上从松泡泡的一大堆变成湿湿的一小层了，这时候加糖，好象就腌得进去了。盐腌之后要去水，这样才不会涩。然后 “蜜”一个晚上，装瓶。如果你是干桂花，其它原理都一样，只是蔗糖(砂糖或棉糖)在加之前可以先热一下使溶化，待凉，加进。
以上是一些自制者的心得，仅供参考

桂花情结

离家的梦中，常会出现这样的片段：秋雨密密地斜织着，淡蓝色的雾霭笼罩着老家小院里的桂花树。大簇大簇的桂花被洗得晶莹剔透从绿叶中探出湿漉漉的小脑袋，调皮地窥视着我。泌人心脾的香气让我忍不住刚想采摘，梦醒了，小院、桂花树、小雨荡然无存，只剩下深深的遗憾与无奈。
老家的庭院算得上是一个小花园：优雅的相思，高大的梧桐，海棠参差站立，月季娇艳欲滴。我却惟独对角落中那棵桂花树情有独钟，那树虬枝蟠叶，郁郁葱葱。投下的树阴能遮住小半个院子。每当夏夜，隔壁的小伙伴们便每人搬张小竹椅到桂花树下乘凉，我们总缠着爷爷讲鬼故事。爷爷一手托只茶壶，坐在我们中间，讲几句便呷一口茶。讲着讲着，爷爷突然打住，两眼瞪着远方："看那，一闪一闪的，鬼火来了。"我们吓呆了，屏住呼吸，小脸涨的通红。忽听"呱呱"两声，有一只青蛙猛的叫了。我们吓得直往爷爷怀里钻，大呼小叫扭成一团。这时奶奶便倚在门口吆喝："小崽子们，快来吃甜酒桂花糕呦！"我们立刻忘记了恐惧，从竹椅上弹起来，蜂拥似的涌进屋，趴在桌边围成一团，争先恐后地抢桂花酒、桂花糕。凉风习习，树影婆娑，好不凉爽。
夏一过，一朵朵小米粒似的金黄色花朵藏在满树绿叶之间，吐着奇芳异形，一阵秋风袭过，落下一片金黄，掉在青石板上格外显眼。奶奶把掉在地上的桂花收集起来，在水龙头下冲净，再置于太阳底下曝晒几天，桂花便成了一粒粒干瘪的小球。别小看它们，它们用处可大了。用来泡茶，缓减人体压力，放松神经，消除疲劳；把它们装入枕袋中，入睡时，淡淡的香气萦绕在床边，有助睡眠；当然，它们还用来做桂花糕与桂花酒。拿只干净的小盆，放入米粉、热水、蜂蜜和捣碎的桂花，和好渗透，再搓成一只只小团子，上锅蒸制半小时即可。咬一口，满嘴清香，酥甜松软，由于加入了桂花还不粘牙呢。
桂花酒的制作工序稍稍复杂一些。先要找来上等小米，蒸熟，放入大木桶中，倒入热水、桂花以及酒酿，密封发酵三四天；然后盛入橡木桶中的地下室中存放一个月以上。这样制成的桂花酒，色泽金黄透明，口味清甜爽口，还蕴含着淡淡的，耐人寻味的桂花香味呢！
真想再回一次老家，再一次站在那桂花树旁。 外国语学院01英本一班 狄孟蔚

将桂花鲜花用食用乙醇浸提，再采用科可调制成有中国特色的桂花酒。这种酒清香可口，饮用后可以开胃。自古以来，桂花酒一直是我国人民用来款待佳宾的上等饮料。目前，我国生产的桂花酒种类很多，有桂花陈酒、桂花蜜酒、桂花宁心酒、黄色桂花酒、无色桂花酒和桂花汽酒等。北京桂花陈酒获国际金质奖，杭州和成宁生产的桂花酒，也名扬中外。
桂花酒通常采用天然桂花香精配制而成。即用优质白酒、葡萄酒或食用酒精浸泡桂花，将浸液蒸馏后，收取其带有桂花香味的酒液，再加白糖、糖精少量，用食用色素调色，加桂花酒专用香精以增香味，即成桂花酒。其酿制技术大致是:
配 科
低度白酒100千克，柠檬黄0?5克，桂花原汁1?7千克，甘油10~15毫升，柠檬酸25~40克，香兰素0?7克，食盐16克，白糖12克，香精135毫升。
调 配
先将白糖加水溶化，并倒人白酒进行粗配，配好后第一次用沙滤棒过滤。然后，将桂花原汁、香精、柠檬酸、香兰素、食用色素和食盐等，加入粗配过滤好的酒溶液中，进行精配。最后，进行第二次过滤。过滤后即可分瓶灌装。
配 科
桂花0?5千克，核桃22?5千克，白砂糖22?5千克，馆糖6?5千克，猪油2?5千克，香兰素40克。
制 法
(1)核桃仁处理
成品每粒含核桃仁1瓣(整个核桃仁的1/4)。挑选无生虫、走油现象和哈喇味的核桃仁，进行耀水和油酥处理。灌水处理:在锅中加入清水，加热到90C左右投人核桃仁，灌水1分钟捞出即可。油酥处理:取猪油2千克放人锅内，加热使油温升至170C~180("时，投人耀水后沥干的核桃仁，在油锅中炸制4~5分钟，至核桃仁酥脆，即可捞出沥干油备用。
(2)熬 糖
白砂糖放人锅内，加水5一6升，加热至沸腾，使糖溶化，再加入胎糖。待溶化混合后，用100目筛过滤，再煮沸并加入0?5千克猪油。熬至130C时开始搅拌，熬至140C时端锅。
(3)成 型
端锅后，将酥核桃仁、糖桂花、香兰素倒人锅内，拌和均匀。然后按每颗成品有核桃仁一颗的标准，迅速分颗成型，冷却后即为成品。该产品要求颗粒形状好，糖浆上满，核桃仁不外露。色泽金色略黄，组织松脆，糖浆与核桃仁结合紧密。口感松脆香甜，有突出的核桃仁和桂花香味。

3、桂 花 山 药 4、桂 花 栗 子 羹
(1)配 料
山药250克，桂花酱50克，鲜桂花10朵，熟花生油500克，白砂糖150克，面粉100克，淀粉50克，水淀粉30克。
(2)制 法
将鲜桂花择洗干净，沥干;山药洗净、去皮，用刀拍成碎 粒，剁末。在钢精锅内放大0?5升清水，加人山药末和白砂糖，烧开后，放人湿淀粉调成厚糊，倒人方搪瓷盘内(盘上抹少许油)。待凝结后，取出，切成花块。把面粉和千淀粉拌均匀，放少许水调成薄糊，把山药花块投人挂糊，搅拌均匀至厚薄一样待用。炒锅放人花生油，烧至七成热，将挂糊的山药块放人锅中炸，并用手勺不断地搅动，待山药花块炸至深黄色时，捞出，控油人盘。用适量清水与桂花酱拌匀，放小钢精锅内，用小火烧开，再放入鲜桂花，立即出锅，将调好的鲜桂花汁，浇在炸山药花块上即可。本品外焦内嫩，桂花芬芳，山药溢香。
(1)配 料
毛栗子250克，桂花100克，白糖100克，樱桃酒150克，打起鲜奶油150克，熟浜格饼20片，白塔油100克。
(2)制 法
将毛栗子外壳剥掉，再剥去内层的硬皮和栗肉上的薄膜，洗净，切成了，将桂花择洗干净。炒锅烧热放清水0?5升，倒人栗子丁，烧开，去沫，放入桂花和白糖，搅拌均匀。用小火煤烤，煮烂成栗子桂花泥。将栗子桂花泥放在瓷盆里，加入打起鲜奶油和樱桃酒，搅拌均匀，分别夹入浜格饼中间，折成扇形，放入烤盘内，加入白塔油后，送人烤箱，烤熟取出装盆。若无烤箱，可用平底锅，化白塔油烤熟。食用时，每份2片，再抹些栗子桂花泥。滚产品味甜酥脆，桂花浓香，诱人喜食。
　

桂花酒

　　此酒选用刚采摘的新鲜桂花，经盐渍处理后用７０度镜面糟烧浸泡３～６个月后，提取浸出液，用于煎酒（杀菌）后的热黄酒中，每坛放入桂花浸出液０．５～１公斤。密封贮存半年至１年后，酒液浅黄，清亮透明，桂花香浓郁而幽雅，酒味甘润香醇，独具一格。