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干花生是怎样变嫩的？ 干花生返鲜技术

将尚未完全成熟的花生嫩果收获后，加入调料用水煮熟，其味鲜
美，令人垂涎。如今，这种在秋季才能上市的小吃，却出现在一些城
镇的小吃摊上。尽管价格不菲，却仍吸引着许多消费者。其实，有些
水煮花生“嫩果”，并非通过保鲜或反季节栽培而得到，而是将花生
干果经过技术处理而使其“返老还童”的。那么干花生是怎样变嫩的
呢？现将这一技术介绍如下，供参考。
　　一、选料沙洗。选择颗粒饱满、无裂损、无虫蛀且大小一致的花
生干果。取干净河沙30公斤，水50公斤，将其与适量花生果一起放入
缸或水池中，振荡洗涤30～50分钟后，花生外皮经碰撞变得干净、光
洁，取出备用。
　　二、浸泡脆化。将洗干净的花生果放入缸或水池中，浸泡1～2天。
待壳内花生仁充分吸水膨胀，再按用水量的0．5％加入氯化钙，继续
浸泡至花生口感发脆时，取出用清水冲洗一遍，去除氯化钙残留。
　　三、配料嫩化。取花生米1公斤，用水泡胀后加5公斤清水磨浆，
在乳浆中按1％加入L嫩化酵母（一般地市食品添加剂商店有售），发
酵10小时，即为鲜味乳剂。将10％的鲜味乳剂、5％的食盐、0．2％
的味精加入清水中配成浸腌液，然后再将经过脆化的花生放入浸腌液
中浸24小时。
　　四、蒸煮。将浸腌好的花生连同浸腌液一起放入锅中，煮沸后保
持15～20分钟即可捞取食用或出售。一般1公斤干花生果可加工成2公
斤以上的盐煮嫩果，效益可观。　　（魏可景）

花生返鲜加工技术二
新鲜花生以其鲜嫩味美、营养丰富，倍受人们喜爱，但由于其受采收季节限制，供应时间短。因此，将普通干花生果返鲜加工成新鲜花生一年四季供应市场，具有极好的经济效益。方法：将干花生果放入浸泡池中，用浓度1％～5％的食盐溶液在15～30℃的温度下循环流动浸泡3～8天后，用水冲洗，再用4％～7％的粘土稀泥浆浸泡0.8～2小时，然后沥去多余的泥浆并晾干表面水分，最后用泥沙堆藏3天以上，筛去泥沙即得鲜嫩如初的新鲜花生。利用本工艺生产的花生形状、颜色、质地、风味和口感等，与新鲜花生完全一样，保鲜时间长达4～6周。