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台湾的方便面条

台湾方便面条之所以很快能在国际市场上打开销路，关键是它的原料好，加工精细，添加物多，尤其是维生素方面，使得面条营养价值较高，而且面条调味品也齐全，再加之面条的销售价低，经济实惠。

原料配方 原料为面粉：在台湾制作面条的面粉通常分三种：高筋粉、标高筋粉、中筋粉。

所谓高筋粉，一般是进口的加拿大优质粉，该粉蛋白质含量较高，在11.5～13%，灰分含量在0.4%以下，面筋含量高达35%。而标高筋粉在台湾是用制作方便面条的最常用粉。它的蛋白质含量在10.0～11.5%，灰分含量是在0.4%左右，面筋含量也在31～33%。中筋粉通常用美国进口的软质小麦为原料，蛋白质含量在8.5～10.5%，灰分在0.45%以下。用这三种粉制造的方便面条各有利弊。高筋粉的优点是：面条风味好，汤煮后面条粘性好，膨胀率良好，不易中断。缺点是：α化(即糊化)时间长，价格高。中筋粉的优点是：α化时间短，价格便宜些，干面硬度较强。缺点是：面的色泽不良，膨胀性差，汤煮后面条粘性差，面经煮沸后伸展快。

辅料为食盐、碱性剂、其它添加剂和调味料等。

1.食盐：食盐能增强面筋弹性力，食盐的吸湿作用起到对面条湿度的调节作用，干燥时防止面条龟裂，并抑制乳酸及酒精发酵。但食盐使用量必须依面条加工季节和天气温度而异。

2.碱性剂：台湾方便面条中加入的一组碱性剂中，碳酸钾能促使面条收缩，加速面条干燥速度，并使面条呈黄色；碳酸钠能使面条具有光滑感；磷酸钾能使面条带香味并着色，磷酸钠能促使面条带香味并能防止面条变质。

3.其它添加剂：聚合磷酸盐，使用量为1袋面粉中加20～50克；着色素是食用黄色4号或5号；各类维生素应溶解在水中后再加入，使面条营养丰富。

4.调味料：化学制品有味精、S-核酸类、琥珀酸钠、柠檬酸钠。天然物制剂有胡椒、洋葱、辣椒、胡萝卜等经热风干燥或真空干燥后制成粉末混合而成。另外调味料中还要加入酱油、食醋、氨基酸液、酵母分解液、大豆蛋白分解液、肉汁粉末浓缩汁(牛、猪、鸡、鸭等肉经酶分解提取浓缩而成)。有的方便面条袋内还装有粉末油脂，它是由蛋白质、糖类物、乳化剂配制而成的，能使面条具有良好的风味。

工艺流程 原料配合→混合→制面→切形→蒸煮→着味→干燥→计量→制形→油热处理→冷却→品质检验→包装

台湾省吴松雄博士推荐的两种方便面条配方。

A种：小麦粉22公斤 胡麻油200毫升 蚕豆200克 味精60克 食盐200克 调味品25毫克 盐米33克 多种维生素29毫克 色素2克

B种：小麦粉22公斤 酱油500毫升 钠盐30克 食盐350克 氨基酸100克