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几种蔬菜的腌制技术

王迪轩 何咏梅 吴凌云()
1.腌雪里蕻 选用色泽浓绿、叶片肥嫩、无病虫害、菜棵整齐的原料。拍去泥土，剔除老叶、黄叶，削去老根。置于日光下晾晒一二天至梗软，洗净晾干。将腌菜缸洗净擦干，在缸底撒上0.2公斤食盐，再将整理好的菜根部朝下，叶子朝上排于缸中。排一层菜，撒一层盐。用盐比例为每100公斤鲜雪里蕻撒盐5公斤。撒盐后将菜踩紧，并按次序先踩缸边，逐步转入中心，至菜叶发软，出现卤汁为度。装满缸后，撒一层盖面盐。用盐要下轻上重。然后用竹蔑垫铺在菜面上，压上重石。过一二天，缸内卤汁增多，淹没菜体。约30天后即为成品，可食用。如果保存过夏，用盐量应增至15%。
2.梅干菜 将鲜菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天，中间翻动1次。然后将凋萎的菜进行堆黄。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻动1次，天气暖和，晚上也要翻动1次。气温过低，可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上，使之发黄。堆黄程度为60%～70%。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻动1次，堆3天，堆黄程度为55%～60%。堆黄后，再将菜株整理1次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气。如雨天洗后不能晒，即行切段和腌制。切时先将菜头切下，注意勿将叶芽切掉。菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段。切好的菜，如果变黄程度不够，可将其堆放在竹席上，加覆盖物闷1夜，第2天早上揭盖摊干，使其冷透。再进行盐腌。先在缸底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于缸内压紧。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加。腌缸装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物。冬菜约经30天，春菜约经20天，可腌制成熟。菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止。晒干时间，冬菜四五天，每天要翻动3次；春菜二三天，每天翻动4次。
3.萝卜干 选用个头中等、色白、肉质脆嫩的萝卜作原料。切去茎盘，洗净，个头大的可纵切为两半。按一层萝卜一层盐的方法下缸，用盐量为每100公斤鲜萝卜加食盐9公斤。腌制5天，每天翻缸1次。在原卤内洗净后，捞起沥干。切成6厘米×1厘米×2厘米带外皮的萝卜条，倒入榨内，压榨至五成干。出榨后按每100公斤坯子加防腐剂苯甲酸钠50克，拌均匀装坛，或踩入大缸或水泥池中，用盐封面。装坛时用木棒杵紧，装至离坛口5厘米左右止。然后加上少许封口盐，铺上一层干菜，用竹片卡住菜叶使菜不冒出坛口，用塑料薄膜密封好坛口即可。