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蔬菜的干制技术

1.白菜干 11月、12月时，选择叶色深绿、质地脆硬的白菜20公斤，去掉老叶、老帮及菜根，切块后用清水洗净。将清水煮沸，放入100克小苏打，稀释成0.5%的苏打水。将白菜投入锅中热烫一二分钟，并随时将烫好的菜捞出放入流动冷水中冷却。再放入0.2%的冷苏打水中稍泡，捞出后沥去水， 摊开散热，送进烘房烘制。烘温前期75℃～80℃，后期45℃～50℃，8小时左右即可结束烘制，出烘房包装。

2.干萝卜丝 选择肉质细嫩、致密、含糖量较高的秋冬白萝卜品种，去叶及须根，清水洗净后晾干。用刨丝机刨成粗3毫米左右、长10厘米～15厘米的萝卜丝摊晒，隔二三小时翻动1次，晴朗天气一二天可达七成干。此时萝卜丝由白色变成淡黄色，表皮无水分，柔软。再放进瓷坛压实，装满后盖严，密封二三天。待萝卜丝呈现金黄色、表皮上生出一层带粘性糖液、有甜香气味、干湿一致时取出，薄且均匀地摊于晒席上，在阳光下再次晾晒三四小时，将表面的糖液晒干即可。

3.干萝卜叶 将鲜萝卜的叶子带少量的根颈部削下，去掉黄叶。用水洗干净，晾晒到原重量的50%～60%时，放在木板上，按每100公斤鲜萝卜叶用盐二三公斤，撒上后反复揉搓至柔软，食盐完全溶化，叶子由微黄变成浓绿为止。然后晾晒二三天，使之由浓绿晒成黄绿色。晚间收回室内，过一夜回潮，扭成把状后进瓷坛，塞满塞紧盖上盖，保持槽水清洁，注意不滴水入坛内。2个月后即成。

4. 干马铃薯片 将马铃薯洗净去皮，立即浸入0.1%的食盐水中，取出后切成六七毫米的厚片，再放入水中。捞出，用蒸汽蒸4分钟左右取出，用冷水冲去表面胶化的淀粉粒。然后，用0.2%～0.3%的亚硫酸氢钠液加热漂烫一二分钟。取出沥干水置烤筛上摊平，入烘箱烤干，后期温度注意不超过65℃，经7小时左右即为成品。

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