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竹笋简易加工方法

东安县农业局 魏正方(425900)

1.玉兰片 选择鲜嫩、无虫伤、无腐烂的冬笋或春笋，剥净笋壳，去掉老蔸，将笋子直切成两瓣，放在蒸笼里蒸熟或放清水锅中煮到八成熟后捞起沥干水，用木炭火烘至九成干，再放在盆或缸里，喷少量清水（约3%）；然后将放在盆或缸里的硫磺点燃，将笋搁在上面，加盖封闭数分钟。这样，干笋可漂至洁白，又能防虫蛀、霉变，便于贮藏。食用时，先用开水浸泡数小时，再在锅内煮10分钟后取出，放在淘米水或清水中浸泡一夜即可。

2.干笋 将春笋（清明季节的为佳）剥掉笋壳，砍掉老蔸，用刀直切成两瓣，放入锅内用清水煮熟，连水倒入盆或缸里。二三天后，略经发酵，捞出沥净水，晒干后即成。未经晒干的称明笋，可随用随取，但贮存易变质。
3.烟笋 一般是谷雨以后的“赶脚笋”，除去笋壳和老蔸后，用刀直切成两瓣，放在锅内煮1小时后，捞出沥干水分，摊晒半干，然后悬挂在柴灶上，任其柴烟熏烤至全干即可。此笋黑褐色，久贮不易变质。