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麻辣豆腐皮的加工

吴俊

　
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　　麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品。其营养丰富，口味独特，有很好的市场，且生产设备简单，原料易得，投资很少，容易上马。现将其加工方法介绍如下：
　　1、原料选择。豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的。辣椒粉为避免买上掺假使杂的，可先选好色泽红纯辣味很浓的红干尖椒，然后加工粉碎成辣椒粉。
　　2、成型。根据不断实践与摸索，可以将产品设计成各种样式。
　　①可将豆腐皮剪成小块，待制成成品后分装成若干小包；②剪成长条片，大约10×20厘米；③将圆筒式的豆腐皮从一侧裁破变成一长条块，然后像卷海带皮似的从一头卷起，卷成若干直径5.5厘米大的卷筒，用牙签从断口处扦进去，扦到底，牙签的两头露一点点在外面，沿断口处每隔1厘米扦一根牙签。扦好后用刀从牙签与牙签的间隙处切断，这样就成了一片片的圆形豆腐皮。
　　3、盐渍。将6-7公斤食盐加入50公斤烧沸的水里充分搅拌溶解，然后冷却。
将制作成的豆腐皮坯子放入冷却后的盐水中浸渍大约2小时，即可捞出沥干。
　　4、油炸：锅里入油烧沸后，将沥干的豆腐皮坯子放入油锅内，炸至豆腐皮上浮，成酱棕色或肉棕色时捞出。
　　5、调味。现已配好的调料（如麻油酱油绍酒味精用适量的冷开水调匀）均匀地喷洒在经油炸后的豆腐皮上，然后再洒上辣椒粉和花椒粉，充分拌匀，即成产品。
其调味品配比是：豆腐皮10公斤，辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，酱油2公斤，绍酒（没有绍酒可用米酒）0.5公斤、味精0. 1公斤、水适量。
　　6、包装上市。待成品充分冷却，即可包装上市。