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真空软包装甜玉米穗
马良恒

　　甜玉米是一种果菜兼用的新兴食品。比起普通玉米来，甜玉米乳熟期籽粒的蛋白质含量高36%-40%，脂肪含量高一倍以上，水溶性多糖高1.5-9倍，各种必需的氨基酸（赖氨酸、色氨酸等）高一倍以上，另外富含VB1、VB2、Vc、VPP、VE、β-胡萝卜素和矿物质、营养价值非常高。真空软包装甜玉米穗的加工流程如下：
　　一、选料——适宜的品种有普甜型和加强甜型，籽粒颜色较深、籽粒含水量为70%-73%（在受粉后18天开始检测），果穗的形状大小和籽粒的排列整齐度高，要轻装轻放，以免压破籽粒，并及时加工，防止凉晒脱水。
　　二、预处理——清除苞叶，掰除径端，清去花丝，剔除虫蛀、霉烂、缺粒、色杂、不熟或过熟的玉米穗。合格原料可用浓度1%-1.5%食盐水浸泡1-5小时，目的是调味、冷却、驱虫。
　　三、分级——整穗玉米要求不秃尖、不秃尾，直径4.5-5.0厘米，长度18-20厘米。切段玉米要求剔除过细或过粗原料，并切掉粗端1-2厘米和尖端3-5厘米，切口平整且无被压碎的籽粒。总之，原料大小粗细均匀一致。
　　四、清洗——用流动水迅速清洗污渍、花丝等。
　　五、蒸煮——最好用蒸汽对原料加热到80-100℃，持续6-15分钟。
　　六、冷却——用16-20℃清水喷淋或浸泡2-5分钟，使表温降至50-60℃。
　　七、装袋——及时装入蒸煮袋内，注意大头向里推至袋底，袋口不留杂质。
　　八、真空密封——抽空时间10-20秒、真空度0.080-0.095MPa，封口加热时间3-5秒。
　　九、杀菌——采用双罐式杀菌釜，在热水罐中注入罐容积80%的冷水，以0.49MPa蒸汽压力将水升温至　　121-125℃；将软包装玉米推入杀菌釜，关闭釜门；将热水流入杀菌罐、加压使温度升至106-120℃，罐中绝对压力0.12-0.21MPa维持10-80分钟，每隔5分钟热水泵循环5分钟；杀菌后将热水打回热水罐，同时打开压缩空气进气阀，保持反压高于杀菌压力0.02-0.03MPa。
　　十、冷却——热水排净后，保持0.14-0.24MPa反压，加入冷水进行循环冷却；待水温降至30℃后排出冷水，释放反压，当压力表为零时取出产品。
　　十一、烘干——采用烘干机，温度105-120℃，输送速度0.02-0.08m/s。
　　十二、检验——产品在保温库中37±2℃条件下放七天，挑出胀袋产品、颜色变褐产品和在感官、理化、微生物指标上不合格的产品，尔后装箱。