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大枣贮藏保鲜

高海生（河北职业技术师范学院）

　
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　　一、枣果的耐藏特性
　　1、品种和耐藏性：鲜枣耐藏性因品种不同差异较大，一般成熟期较早的品种不耐贮藏，大果型的品种不耐贮藏，干鲜兼用品种较单一的鲜食品种较耐贮藏，抗裂果品种较耐贮藏。据试验，河北、北京一带的西峰山小枣和西峰山小牙枣耐贮藏，在温度0℃相对湿度90%左右，小包装贮藏45天后，好果率高达79.4%-98.7%；耐藏性其次的品种有北车营小枣、长辛店脆枣和金丝小枣等，贮藏45天后，好果率为60.6%-70.8%；婆枣和斑枣最不耐贮藏，45天后所剩无几。山西的枣品种中，临汾团枣和蛤蟆枣、襄汾圆枣、太谷葫芦枣耐藏性最好，其次是相枣、坠子枣、屯屯枣、郎枣、骏枣等耐藏性最差。
　　2、贮藏的环境条件：据试验，枣果的冰点多在-4.8～-5.9℃之间，冷藏时以-1～-2℃较好，气调时以0℃为宜。
　　枣果很易失水，在贮藏中应尽量减少与其周围的水汽压差，即贮藏中的相对湿度应高，一般保持在90%-95%之间。
　　二、鲜枣的贮前处理
　　1、成熟与采收：采收成熟度是影响枣果贮藏的一个主要因素。枣果成熟可分为两个阶段，一为脆熟期，即果面由绿转白、着色之前的阶段；另一为完熟期，即果皮转红、果面开始皱缩阶段。在完熟期阶段，又可分为初红（着色25%以下）、半红（着色约50%）和全红（着色100%）三种情况。枣果成熟度低，耐藏性好。试验证明，用于贮藏的枣果，应选用初红的果实，或在脆熟后期至初红与半红之间采收，完熟后期采收的一般用于枣的干制。
　　2、采前措施：为提高鲜枣的耐贮性，采前15天对树冠及枣果喷洒0.2%氯化钙溶液，或喷洒150倍液的高脂膜、1000倍的托布津或过碳酸钠，可防止霉菌感染。
　　3、包装处理：鲜枣的贮藏，在保证低温的条件下，也应保持湿度。使用打孔的塑料包装袋既可保持适当的透气性、防止乙醇积累，又能较好地提高贮藏环境的湿度，保持枣果的新鲜状态。一般用0.06毫米厚的聚氯乙烯薄膜袋，在15×22厘米的袋上两侧各打8个孔，贮藏几天后可换有32孔的袋子，以免引起无氧呼吸造成腐烂。
　　三、鲜枣贮藏保鲜
　　1、砂藏：选用耐贮品种，在初红至半红时采收，挑选无伤枣果，选阴凉潮湿处，底层铺3厘米厚的湿砂，上放一层鲜枣（一个枣的厚度），再铺一层砂，然后放第二层枣，再铺砂，放第三层枣，如此堆至30厘米高。为防砂子干燥，表层可喷洒清水补充湿度。此法可贮藏一个月以上，枣果鲜嫩脆甜，营养损失少。
　　2.冷藏：选用25%-50%着色的鲜枣，放在容量为1公斤的塑料袋中，袋的两侧各打直径3-4毫米的小孔3-4个。将选好的果在2%氯化钙溶液中浸泡30分钟，在7-8℃下预冷1-2天，然后移入0±1℃的冷库中，在相对湿度60%条件下贮藏，此时塑料袋内的相对湿度保持在90%以上。3-5天后检查一次，以后每7-10天检查一次即可。