桂花坛焖鸡的加工方法

加工与开发桂花坛焖鸡，其历史悠久，起源于明朝洪武年间。明代的开围皇帝朱元璋，到晚年想延年益寿、长生不老，命御厨挑选2个月～3个月的鲜活童子鸡宰杀后，配用20余种能调理人体功能的中草药浸泡到12h后，把鸡放入写有“桂花”两个字的陶制坛子里，用文火焖熟。味道鲜美风味独特，具有清心健脑、滋阴壮阳、延年益寿之功能，特别是老年人十分喜爱的具有美容保健功能的营养性食品。

1.加工工艺流程选鸡一宰杀一煺毛一去脏一冲洗一用中草药液浸泡一焖制一成品。

2.配方加工20只鸡，需如下原料。(1)泡制料清水适量(有老泡制液更好)，玉竹6g、白芨10g、辛夷2g、冬瓜籽10g(研细)、蒿本10g、白僵6g、黑里芽10g、当参6g、杜仲6g、百合10g、桂皮10g、藏红花6g、香叶4g、肉苁蓉4g、枸杞子4g、木香4g、生姜10g(拍碎)、良姜10g、葱白10g、桂花10g、精盐200g、白糖20g、蜂蜜10g。配制法是除精盐、白糖、蜂蜜外，其余上述料全装调料袋里，放人锅中，加入水或老泡液以及精盐，用大火烧开后改用文火，保持微沸熬制30min左右，再加入蜂蜜和白糖，冷凉后测汤咸度，必须保持10左右。l诹出泡料袋备用，每泡10次料换一次泡制料。(2)焖制料配方大料(八角茴香)10g、胡椒10g、砂仁10g、紫苏叶5g、白印5g、月桂5g、桂花10g、肉桂5g、丁香3g、香菇6g、山茱萸3卧花椒3g、陈皮6g、精盐100g、葱姜各50g、味精和鸡精或鸡肉香精及红曲粉各适量。配法是除精盐、味精、鸡精或鸡肉香精及红曲粉外，其余料全装入焖制料袋里，放入坛中与鸡同煮，焖料每煮5次一换。

3.操作方法(1)选鸡选择2个月～3个月的0.5KG左右的发育良好的肥胖的健康童子鸡来加工。(2)宰杀、煺毛、去脏采取颈部切割法放血，要求下刀部位准、刀口大小适宜，保证放血良好。放完血趁还有点体温时投入60℃水温中浸烫1min左右，捞出煺净毛。嘴壳和脚上老皮均要撸净。然后从后腹部开膛除尽内脏。嗉子、食道和气管也要摘干净。注意千万别掏破肠子。(3)冲洗用中草药液浸泡开膛去脏后，立即用常流洁净水反复冲洗干净后，投入盛有中草药液的泡制缸里(用老泡制液泡制更好)，泡制12h左右，中间上下要翻动两次，泡液必须浸过鸡体，泡制缸置于0℃～4qC环境下为好。泡制好的鸡捞出来之后，立即把泡制液烧开过滤，并放在0℃～5℃环境下保存，待下次再用。用老泡液浸泡鸡，其味更佳，保健功能更强。(4)焖制将捞出来的鸡，放人能够耐火烧、耐煮、耐高温、易传热的陶质的坛子中，加入焖制煮料和适量的清水(用老焖制汤焖制更好)，用大火烧，尽快烧开后加人精盐、味精、鸡精或鸡肉香精、红曲粉，品尝汤的咸。观看其色泽。调好汤的咸淡和色泽味道后，改用文火焖制30min，坛中只冒气泡不沸腾，直到酥烂后捞出。。当鸡捞尽后，立即过滤焖制汤，清过汤后放在0℃～5℃环境下保存好，以便反复用。用老焖汤焖制鸡，其鸡味更鲜美。

4。成品规格表面光亮呈粉红色，肉质白色而柔软，入口即烂。香味浓郁，味道香美、风味独特，回味长